Esta es la receta de las clásicas y deliciosas croquetas según José Andrés en “Vamos a cocinar” de TVE. El hecho de que escriba este post es que, por unas o por otras, siempre acabamos perdiendo, donando cediendo nuestra copia de la receta… así que si la pongo en internet, podré acceder a ella desde la Blackberry…

Ingredientes:

½ litro de leche.
1 hueso de jamón.
120 gr. de mantequilla o aceite de oliva (1 taza pequeña)
80 gr. de harina.
1 cebolla picada.
200 gr. de pollo, y jamón al gusto.
Una pizca de sal.
2 huevos.
Pan rallado.

Preparación del roux

Poner a infusionar a fuego lento el hueso de jamón en la leche. Lo dejaremos así hasta que empiece a cocer. Cocer aparte el pollo y dejar enfriar un poco.

Poner en un recipiente (sartén grande) la mantequilla o el aceite. Si es mantequilla, dejar a fuego lento hasta que se derrita haciendo “burbujas”.

Cortar el jamón en cuadraditos pequeños. Cortar la cebolla muy finita, y sofreír en el aceite hasta que quede translúcida. Entonces, añadir el jamón y la harina. Cocinar la masa hasta que explote toda la harina y quede bien hecha.

Mientras tanto, limpiar el pollo ya cocido y cortarlo en trocitos pequeños. Para medio litro de leche, 200 gramos de pollo, y así en proporción.

Cuando la harina esté cocinada, y la leche cociendo, se mezcla, procurando quitar los grumos. Se añade el pollo y se amasa bien hasta que comience a separarse de la sartén. Rectificar de sal. Debe quedar una pasta más bien espesa.

Cuando esté listo, poner a enfriar cubriéndola con film transparente para que no haga costra. El film debe estar sobre la masa, tocándola, no cubriendo el recipiente donde la hayamos puesto a enfriar. Si es posible, hacer el día anterior.

Para hacer las croquetas:

Poner un poco de harina en la mesa y extender. Se pone toda la masa ya fría sobre la harina, y se hacen varios tacos. Se hace un “churro” de forma que quede la masa extendida con el mismo grosor con el que queremos las croquetas. Con un cuchillo al que hemos enharinado la punta previamente, cortaremos el “churro” consiguiendo las croquetas con un grosor uniforme y de la longitud que queramos. Cuando ya las tengamos cortadas, y antes de empanarlas, les damos la forma más redondita característica de las croquetas.

En un bol, batimos dos huevos. Con la ayuda de una cuchara y un tenedor para no empanarnos los dedos, cogemos las croquetas y las vamos pasando primero por el huevo batido, y luego por el pan, procurando que queden bien cubiertas de éste.

En una sartén profunda o una olla, ponemos aceite en cantidad, de forma que las croquetas vayan a quedar sumergidas. Lo calentamos hasta que comience a humear (unos 190 ºC.) , y en ese momento las vamos introduciendo. Cuando estén doraditas, a nuestro gusto, las sacamos y las colocamos sobre un plato con papel absorbente para evitar que queden aceitosas. Cuando el papel haya absorbido el aceite, se pueden colocar en otro plato o fuente para llevar a la mesa y servir calentitas.

Una vez fritas todas, se pueden comer bien con tenedor y cuchillo, bien sólo con tenedor, o bien con las manos viendo una buena peli tirados en el sofá… que es lo que más mola.